肉腸臘腸烘干工藝

1. 香腸在烘干房內(nèi)的預熱處理：歷時5到6個小時，把制作好的臘腸裝入空氣能熱泵烘干房后兩小時內(nèi)，溫度快速升到60℃到65℃，不用排濕。這一過程主要是起到一個發(fā)酵的過程，控制肉不變色變味。這就是我們說的預熱階段。預熱時間辭揚結(jié)束后，調(diào)節(jié)溫度到50℃到55℃，濕度控制在50%到55%的范倘摸睡圍之內(nèi)。注意事項：臘腸烘干時溫度不能過高，高于65℃時臘腸會出現(xiàn)滴油現(xiàn)象。而且臘腸烘干時如果長時間溫度高于68℃，臘腸會漚爛。 
2. 臘腸定型階段：掌握發(fā)色期和收縮定型期的控制，溫度控制在55℃到58℃，濕度控制在45%左右、，臘腸逐漸從淺紅率揚色轉(zhuǎn)為鮮紅色，腸衣開始收縮。 
3. 臘腸強化烘干：這一階段主要的制約因素是溫度，溫度控制在55℃，烘干時間控制在10到12個小時，相對濕度控制在38%左右。臘腸最終烘干濕度控制在17%以下。 
4. 經(jīng)過上述各階段對香腸烘干指標的調(diào)試控制，烘干出來的香腸色澤光潤、呈自然紅色，脂肪雪白，條紋均勻，臘衣緊貼、結(jié)構(gòu)緊湊、彎曲有彈性；切面肉質(zhì)光滑無空洞、無雜質(zhì)手質(zhì)感好，肉香味撲鼻，不但提高了臘腸的烘干品質(zhì)而且提高了產(chǎn)量，更省時省力，且不再受天氣影響。